Gỏi cuốn - sommarrullar med veganska räkor

  

















Rispapper (bánh tráng) görs på rismjöl av långkornigt ris, tapiokastärkelse eller en mix av båda. Det finns fyrkantiga, trekantiga och runda rispappersark i olika storlekar. De torra pappersarken blöts i varmt vatten, torkas av och är sedan redo att fyllas och rullas. Rispappersrullar äts oftast kalla men går att tillaga. Traditionellt är de vietnamesiska sommarrullarna, som rispappersrullarna kallas, fyllda med risnudlar, fläsk eller räkor och råa grönsaker. Sommarrullarna heter Nem cuốn i norra Vietnam och Gỏi cuốn i södra.
Nuoc cham, som jag skrivit om tidigare, är en vanlig dippsås till sommarrullarna, eller jordnötssåsen Nuoc leo.



Marinerade veganska räkor
1 pkt sojaräkor
1 dl olja
1 dl vegansk fisksås
ingefära
vitlök

Hacka ner så mycket vitlök och ingefära du önskar och låt sojaräkorna bada i marinaden i ett par timmar eller längre.

Räkorna finns att köpa i välsorterade asiatiska affärer, bland annat Saigon Cash i Göteborg.

Saigon Cash
Lärjeågatan 2

415 25 GÖTEBORG

Un-Phố-gettable!

                   PHố

foto: seriouseats.com

Pho är en vietnamesisk nudelsoppa där buljongen är det centrala, från början var den kokad på nötkött och köttben och innehöll i stort sett bara risnudlar, kött och buljong. Pho Bo som var den ursprungliga soppan fick sedan fler varianter med rått nötkött, kyckling, griskött (under krigstiden då nötkött var svårt att få tag på) eller den vegetariska varianten Pho Chay. 
Man vet inte exakt när eller hur Pho kom till då väldigt lite är dokumenterat, men någon gång under början av 1900-talet sägs det att soppan figurerade i Hanoi och hade influerats av både kinesisk och fransk matlagning. Vissa påstår att ordet "pho" härstammar från franskans ord för eld; "feu" då fransmännen under kolonisationen introducerade vietnameserna för pot-au-feu, den franska biffgrytan som har liknande tillagningssätt. Till skillnad från andra asiatiska soppor har Pho en mörkare buljong på grund av hårt rostad ingefära och lök, vilket härstammar från fransk matlagningsteknik och gör att soppans buljong utmärker sig.
Krig och konflikter i Vietnam fick människor att flytta, nordbor drog sig söderut och tog med sig sina gamla recept som kom att utvecklas. Här introducerades nu de kommande klassiska garnityren och ingredienserna till en Pho; böngroddar, thaibasilika, koriander, hoisin-sås och lime. Den nu färgsprakande soppan vi i väst förknippar med Pho är långt från den konservativa soppan i nordliga Vietnam som södra Vietnam kom att reformera, än idag är en sådan soppa svår att hitta i Hanoi där man håller sig till den traditionella föregångaren. 

Vill man äta en Pho Chay, den vegetariska varianten, får man se upp med hur buljongen är tillagad, då även den kan vara baserad på kött. För att vara säker kan man leta efter buddhistiska restauranger där det vegetariska följs noga. Får du en strikt buddhistisk Pho Chay kommer den även utan lök och koriander då praktiserande buddhister generellt undviker starkluktande grönsaker.

I USA, där soppan har kommit att bli dyrkad, åt jag min första Pho.
Seattle har ett flertal excellenta Pho-restauranger i varje stadsdel, jag botaniserade mest bland dem i Capitol Hill och den enda existerande i stadsdelen Georgetown. Som vanligt gillade jag den minst populära och den lite ruffigare restaurangen Pho Hiho i Georgetown mot de trendiga och fullproppade Pho-restaurangerna i centrala stan. Pho Hiho säger sig inte använda natriumglutamat i maten då jag minns en "No MSG"-skylt i fönstret. Bara en sån sak.
Pho Cyclo Café på 406 Broadway E är definitivt värt ett besök. Deras skålar är fyllda till kanten av rykande färsk Pho och de snålar inte på grönsaker och garnityr. 
Det sägs att de amerikanska portionerna av soppan är ca 30 procent större än de i Vietnam. Förklaringar till detta lämnar jag åt er fantasi och till eventuella fördomar.  

Pho-restauranger som roat sig med ordvitsar:

What the Pho?, Bellevue WA
Un-Pho-gettable!, Mesa AZ
9021Pho, Beverly Hills CA
PhoSho, Walla Walla WA
Pho Shizzle, Renton WA
                
                  PHố CHAY

pho-buljong
risnudlar
tofu
broccoli
morötter
röd chili
vårlök
böngroddar
lime
thaibasilika och koriander
vitlök
olja
sesamolja
hoisinsås
chilisås

Stek tofun hårt i lite större bitar så den håller formen, smaksätt med sojasås och sesamolja. Förvara tofun varmt under tiden du förbereder det andra. Ångkoka eller koka grönsakerna (broccoli och morot) en kort stund, de får inte bli för mjuka. Koka risnudlar, den tjockare varianten. Förbered ett fat med sköljda böngroddar, limeklyftor, skivad chili, hackad vårlök och thaibasilika.
Placera nudlar, grönsaker och tofu i botten på en skål, häll över rykande het buljong. Tillsätt sedan garnityren till soppan, samt vitlöksolja (1 del vitlök och 2 delar olja, stekt till vitlöken får lite färg), chilisås och hoisinsås. Pressa över lime och ät medan soppan är varm.

Grönsakerna i en Pho Chay kan variera, testa också pak choy, asiatisk svamp och seitankött istället för tofu.














 

 














Inlägg kommer framöver om den snabba och enkla varianten av pho-buljongen. 8 timmar är för snobbar.

Cha Gio Chay - vietnamesiska vårrullar

Friterade vårrullar (Cha Gio Chay)
vårrulledeg
vårlök
skogsöron (torkad svamp)
vitkål
risnudlar
morot
sesamolja
matolja
sojasås
socker

Låt svampen ligga i blöt i ett par timmar eller koka den mjuk.
Koka tunna risnudlar, skölj sedan nudlarna i kallt vatten och hacka/klipp i mindre bitar. Stek vårlök, rivna morötter och finhackad vitkål i lite sesamolja och vanlig olja. Blanda allt i en bunke med nudlarna, finhackad svamp, soja och lite socker.
Lägg ett par matskedar av blandningen i mitten av ett degark med ett hörn emot dig. Vik det nedersta hörnet över blandningen, vik sedan in kanterna och rulla ihop. Fritera rullarna i vanlig vegetabilisk olja tills de är gyllenbruna. Låt de rinna av på hushållspapper.

Nuoc Cham dippsås
1,5 msk limejuice
1,5 msk risvinäger
2 msk socker
1 dl ljummet vatten
2,5 msk vegansk fisksås (eller sojasås)
1 vitlöksklyfta
1-2 röd chili

Blanda vatten och socker tills sockret är upplöst innan du tillsätter de andra ingredienserna. Finhacka vitlöken och skär chilin tunt. Smaka av och ändra beroende på hur söt, syrlig eller salt du vill ha den. 

Inte fisksås

Vegansk fisksås
"No fish sauce"

3,5 dl strimlat sjögräs (wakame)
1,5 l vatten
6 stora vitlöksklyftor (krossade, ej skalade)
1 msk svartpepparkorn
2 dl mushroom soy sauce eller annan ljus sojasås
1 msk misopasta

Koka upp vatten, sjögräs, vitlök och peppar, låt sjuda i 20 minuter. Sila och tillsätt sojasåsen, låt koka upp igen och koka tills såsen reducerats till extremt salt. Ta bort från plattan och rör i mison.
Förvara i kylskåpet.


Recept från: thekitchn.com



Kokbokstips:

Kocken och författaren Luke Nguyens matresa i hemlandet Vietnam har blivit en reseskildring och kokbok full av fina foton, upplevelser och fantastiska recept. Boken är indelad i regionerna han besöker, med start i Hanoi i norra delen av landet fortsätter han söderut via Hue, Hoi An, Dalat och vidare ner till Ho Chi Minh City. Han varvar historia med dagboksberättelser och matupplevelser för att sedan ge oss regionernas bästa recept. För en vegetarian har boken bara ett fåtal recept att erbjuda, men även de innehåller fisksås, något som är näst intill omöjligt att komma undan i vietnamesiska recept. Fisksås är en av huvudingredienserna när det kommer till smaksättning av vietnamesisk mat, tillsammans med färska örter (mint och koriander speciellt), lime och chili. Har man lite fantasi kan man dock förvandla de flesta recepten till vegetariska där man använder sig av kryddning och tillagningssätt men hoppar över kött, fisk och fisksås och använder vegetariska substitut. Testa den veganska fisksåsen!

Bilder ur boken:

Pho - buljong

20 ingredienser, varför göra det enkelt för sig?

En bekant till mig har skrivit det här receptet efter hans långa jakt på hemligheten bakom den godaste nudelsoppan, vietnamesisk Pho.
Restaurangen han gick till ligger i Portland, USA och gjorde vad vissa anser vara omöjligt; en god, helt vegetarisk vietnamesisk Pho Chay.
Scott, som han heter, gick till samma restaurang varje dag för att klura ut ingredienserna till buljongen. Kocken vägrade att avslöja receptet men svarade ja om Scott var på rätt spår. Efter nåt år hade han listat ut alla ingredienserna utom en. Till sin besvikelse fick han tillslut reda på att det var natriumglutamat, vilket är väldigt vanligt inom asiatisk matlagning. Natriumglutamat är ett salt som används i mat för att förstärka smaker. Det finns naturligt i vissa svampar, därför innehåller Scotts recept "mushroom extract" men det är inget jag har hittat i Sverige, än.
 
Scott´s Pho broth

3,5-4 liter vatten
4 stora gula lökar
4 morötter
4 stjälkar stjälkselleri
4 broccolistammar
2 majskolvar eller juicen från en burk majs
1 litet vitkålshuvud
3 golfbollsstora ingefärsbitar (rostade och sedan delade)
2 stjärnanis
8 nejlikor
24 kardemummakärnor
1 tsk svartpepparkorn
1/2 normal kanelstång
2 tsk fänkålsfrön
2 tsk korianderfrön
4 lagerblad
4 msk salt
3 msk socker
(1 msk "Vege Hope Vegetarian Seasoning" eller "mushroom extract")


Buljongen ska koka minst 8 timmar. Den kan användas direkt eller frysas in. Bli inte orolig om den är väldigt salt och söt, det jämnar ut sig med de andra ingredienserna i soppan. 

Se till att solen inte lyser ute när du väljer att koka buljongen.
Tips nummer två: Använd en stor sil.

Bánh mí i Berlin

 

foto: berlinenkarlekshistoria

I Berlin finns det ett par Bánh mí-delis som öppnat de senaste åren.
Cô Cô ligger i Mitte precis på gränsen till Prenzlauer Berg och Rosenthaler Platz. I en extremt genomtänkt och modern miljö med ett klart koncept serveras här ett par olika Bánh mí's och vietnamesiska omeletter och sallader. För 40 SEK får du en rätt stor Bánh mí chay med citrongrästofu, men är du vegan får du se upp för majonnäsen. Helt klart god utan men inte värd att åka långt för. 
 
Cô Cô - bánh mí deli
Rosenthalerstr. 2

Babanbè har öppnat på två platser i Berlin, i Mitte och Kreuzberg.
Två tyska bröder som gjort inspirationsresor i Vietnam och sedan gjort sina egna varianter av de fyllda baguetterna. De är maximalt fyllda och proppfulla med kött naturligtvis eftersom vi är i Tyskland. Det finns dock två vegetariska alternativ, en med portabellosvamp och en med tofu. Eftersom jag inte varit på Babanbè kan jag egentligen inte uttala mig om det är värt ett besök eller inte. Jag får återkomma. Hipstervarning utfärdas.

Babanbè
Tucholskystr. 18-20
Oranienplatz 2

Berlin har en stor vietnamesisk befolkning, gränslöst många vietnamesiska restauranger och en enormt stor vietnamesisk inomhusmarknad, Dong Xuan Center. Restaurangerna känns inte alltid särskilt autentiska utan har anpassat sig till tyskarnas smak, ungefär som den kinesiska maten vi har ätit i Sverige sedan 60-talet. Det finns dock en del undantag och en del pärlor värda ett besök i Berlin. Jag skulle rekommendera Monsieur Vuong i Mitte, kända för deras fantastiska soppor och sallader fulla av fräscha grönsaker. Ligger på Alt Schönhauser Str. 46. Hamy Café i Kreuzberg kan också rekommenderas för deras prisvärda rätter och många vegetariska alternativ. Menyn ändras varje vecka. Min vän Helene skulle offra sin högra hand för deras glasnudelsallad med vårrullar, jordnötter och ett berg med koriander. Gå till Hasenheide 10 och testa.
 



Så vitt jag vet finns det ingen vietnamesisk restaurang som serverar Bánh mí i Sverige, det kan hända att någon hipsterrestaurang i Stockholm eller Göteborg har försökt sig på någon variant när de fiskat efter den "nya sushin" eller "den nya dumplingen", men det räknas inte. En Bánh mí-vagn på varje torg efterfrågas! Eller så får jag ta tag i saken själv.

Vietnamesisk mat utanför Vietnam

foto: footscrayfoodblog msbaklover

Tan Truc Giang är ett litet vietnamesiskt hål i väggen i den något underskattade stadsdelen Footscray i Melbourne, Australien.
Förutom att kultfilmen Romper Stomper spelades in här är Footscray just känt för sina fantastiska asiatiska marknader, affärer och framförallt restauranger. Runt huvudgatan Hopkins street finns inte mindre än 10 vietnamesiska restauranger med bara ett par hundra meter som längst från varandra. När jag 2009 bodde i Footscray några veckor hamnade jag dag ett på Tan Truc Giang och åt för första gången i mitt liv en Bánh mí och Gỏi Cuón (vietnamesiska rispappersrullar). Varmt som i en bastu och interiör som borde skrämt iväg de flesta med speglar på alla väggar för att få restaurangen att verka större och färgkombinationer någon måste valt påverkad av syra. Vid ett av borden satt en gammal kvinna och rullade rispappersrullar/sommarrullar som om hon aldrig hade gjort något annat i hela sitt liv, och det kanske faktiskt var så. Mäkta imponerad av henne, svettig och om jag inte minns fel även lite bakfull, förvirrad av fördomar men med förhoppningar om god mat, fick jag uppleva det godaste jag ätit på länge. Det var den perfekta blandningen av allt jag tycker om; sött, salt och starkt. Äntligen efter 10 år som vegan kunde jag äta något som inte smakade linssoppa, hummus eller potatis.
Bánh mín var fylld med deras hemgjorda seitan och såsen till sommarrullarna bestod av hoisinsås, jordnötter och chili.
Även om jag testade några av de andra restaurangerna i området, några lite finare och dyrare, var det ändå hit jag återvände.
Värt ett besök om du råkar vara i närheten.

Tan Truc Giang
36 A Leeds Street, Footscray
Melbourne

Stängt söndagar

Bánh mì

Vegansk Bánh mì-majonnäs med Sriracha

 Vegansk majonnäs med chili

1 vitlöksklyfta
2 dl sojamjölk
rapsolja
salt och svartpeppar
vinäger
citron
Sriracha chilisås "tuppsås" 

Mixa vitlöken och sojamjölken med hjälp av matberedare, mixer, stavmixer eller nåt annat som snurrar snabbt. Huvudsaken är att mjölken rör på sig medan du långsamt häller i oljan. När det tjocknat tillsätter du vinäger och citron, båda gör att det tjocknar ännu mer. Salt, peppar och chili efter smak. 

Sriracha är en thailändsk chilisås som används inom de flesta asiatiska köken. Vad som är karaktäristiskt för denna chilisås är att den innehåller vitlök. Du hittar förmodligen "tuppsåsen" på vilken asiatisk sylta du än kliver in på och chilisåsen har en förmåga att "piffa upp" vilken tråkig nudelrätt som helst. Vissa har tagit det steget längre och infört Sriracha som en del av tallriksmodellen.  

Do Chua - Inlagda morötter och rädisor

Do Chua är en vietnamesisk klassiker bestående av morot och rättika (daikon) i en lag av vit vinäger, socker, salt och vatten. De inlagda grönsakerna serveras traditionellt med ris eller som ett komplement till kött eller grillad fisk. Do Chua är också en av huvudingredienserna i Banh mi, de fyllda vietnamesiska baguetterna.
Beroende på tycke och smak är morötterna och rättikan finstrimlade eller i lite större bitar, även lagen varierar beroende på hur söt, syrlig eller salt man vill ha den.
Daikonrädisan är en tacksam gröda som växer snabbt och håller länge, den innehåller till och med en enzym som gör att växtätande djur håller sig borta och dessutom är den rik på C-vitamin.
Trots detta valde jag den runda lilla släktingen till rättikan i min Do Chua. Den röda rädisan ger en fin färg och håller sig lika krispig.
(Rättikan var slut i affären...)

Do Chua
Ca 3 stora morötter, strimlade
1 knippe rädisor, skivade

Lagen:
2 dl ljummet vatten
3 dl risvinäger
2 tsk salt
2 dl socker

Rör om i lagen tills sockret lösts upp. Häll över grönsakerna.
Håller ett par veckor i sluten glasburk i kylskåpet, om man inte äter upp den vill säga. 

Viet Chay

Jag har aldrig varit i Vietnam, inte ens Asien om man inte räknar Bankoks flygplats, och det gör man inte. Däremot tror jag mig ha fått smaka en liten liten del av det tillgängliga för en vegan i det vietnamesiska köket, och fortsätter att utforska den här förälskelsen. Jag vill försöka dyka så djupt ner det går för att ta reda på de mest autentiska smakerna. Syftet är att förvandla alla traditionella rätter veganska och lyfta fram de redan existerande fantastiska vegetariska recepten. 
/ Stina