Sommaren 2013 levererade

Sommaren fladdrade förbi.

Vegansk Pho Bo

Pho Chay med tofu

Nudelsoppa med grönsaker och tofu

Bún Chay

Storhandla på Viet Thai Trading
Södra Allégatan, Göteborg

 

Veganlax. Tips!


Annat som gick ner under sommaren:

Skolavslutningsbuffé

Vegansk prinsesstårta

Simit

Turkish delight

Aubergine

Morotssallad med sesamdressing

Hotellfrukost

 

Etiopisk injera

Dagens hittepå

Sötpotatis och morot i lime med rostad kokos, basilika, jordnötssås och risnudlar.

Goi du du - Grön papayasallad

Detta är tydligen vietnamesernas favoritsallad, den säljs i varenda gathörn, i båtar i Mekongfloden som snabblunch och som tillbehör till andra rätter, den kommer naturligtvis i en mängd olika varianter. Grön papaya är helt enkelt en omogen papaya, den har ingen speciellt smak utan är mer användbar för att den är krispig. Tillsammans med andra grönsaker, örter och en god dressing är den här salladen svårslagen.

Grön papapya är inte den vanligaste frukten i Sverige, och hittar du den så inser du att den heller inte är den billigaste. Om jag ska vara lite PK; köp kanske hellre en rättika? Är du lite mer som jag så vill du veta hemligheten bakom den här hyllade salladen, och då beger du dig till nån välsorterad asiatisk butik. Jag köpte min på Hung Fat i Göteborg. Hade jag inte varit en aning forcerad denna dag hade jag köpt en grönsaksstrimlare (skitbra grej) för en spottstyver, men den sylvassa kniven och en släng av styvhet fixade fina strimlor ändå. Grönsaksstrimlare åker upp på önskelistan, jag menar inköpslistan.  

Goi du du Chay
1 grön papaya strimlad
2 morötter strimlade
thaibasilika & mynta
1 vårlök
1/2 pkt tofu (stek i olja, sojasås och chili)

rostade och hackade jordnötter
(tyvärr hade inte min det)

Faster Nines dressing
(Luke Nguyens recept)

  

Faster Nines dressing
4 msk citronjuice
2 msk socker
1 msk f*sksås (vegansk fisksås)
2 vitlöksklyftor
1 röd chili, finhackad
1/2 tesked nymalen svartpeppar

Jag serverade min Goi du du  med friterade vårrullar fyllda med ingefära och broccoli, och självklart lite tuppsås till.

Vi Viet - vietnamesisk restaurang

I Vietnam bryggs det en hel del öl och det pimplas rätt mycket lager och pilsner. De ljusa ölen passar perfekt till vietnamesisk mat, därför slog vi på stort och provade båda sorterna. Godare ölsorter från Vietnam finns garanterat men detta är vad Systembolaget har tillgängligt, och det är absolut två helt OK starköl.
På sidan Barnivore.com/beer kan man kolla upp veganska ölsorter, men den är inte helt komplett och sidan innehåller inga vietnamesiska ölsorter. Antingen kan en dricka vatten, hoppas på det bästa eller se mellan fingrarna. Jag valde de två sista alternativen.   

Vi började med den självklara förrätten Gỏi cuốn som serverades med Nước chấm-sås. Man kan välja mellan 2 och 4 sommarrullar, de är relativt små men som förrätt räcker definitivt 2 per person. Våra veganska rullar var fyllda med tofu (istället för biff/räkor), örter, nudlar och grönsaker. Färska rullar med perfekt smakkombination, rekommenderas.  
Till förrätt finns även den gröna papayasalladen Goi du du, som borde gå att få vegansk. Recept på min sådan kommer inom kort.



Vi viets meny innehåller inga vegetariska huvudrätter men personalen är hjälpsamma med att informera om vilka rätter som kan göras om till vegetariska eller veganska. T.ex. kan man få Banh Xeo Chay, den vietnamesiska pannkakan som fylls med tofu istället för kyckling och räkor. Vi valde den, en rätt med wokad "biff", sockerärtor och böngroddar och en Bun Thit Xao med tofu istället för kyckling. Bun Thit Xao är en skål med nudlar, wokat kött och grönsaker, deras kommer med vårrullar, hackade jordnötter och Nuoc Cham. Vi runt bordet var överens om att allting smakade bra, det levererades de vietnamesiska smakerna man vill ha, det var vällagat, färskt och gott. Tyvärr är det lite tråkigt att som vegan få samma smaker i alla rätter. Pannkakan, nudelrätten och woken innehöll samma tofublandning och där hade man önskat en större variation och kanske något annat substitut för kyckling eller biff. Annars hade vi ingenting att klaga på, Vi viet är absolut värt att kolla upp när ni tröttnat på hispterdumplings för överpriser!

Restaurang Vi viet
Erik Dahlbergsgatan 20
Göteborg

tel: 031 13 28 88

 

Dagens lunch

           Karameliserad ananas med rostade sesamfrön och jasminris.

Canh Chua Chay - Sötsur soppa med tamarind och ananas

Den sötsura soppan Canh Chua kommer från Mekong Delta i södra Vietnam och är en fisk och skaldjurssoppa med tamarind, ananas, tomat, böngroddar, bạc hà* och/eller okra. Som vanligt med vietnamesiska soppor kommer den alltid med en hög med garnityr på toppen, som friterad vitlök, friterad vårlök, chili och ett lass med olika färska örter. En riktig vietnamesisk rätt ska innehålla minst fem olika färska örter för att vara autentisk, det har jag hört någonstans, men sån lyx har jag inte ägnat mig åt i min tolkning av Canh Chua Chay. Jag har valt att ha den helt grönsaksbaserad, passande som en förrättssoppa. Jag rekomenderar dock en titt på ett youtubeklipp där en vietnamesisk kock lagar Canh Chua med vegansk fisk och veganska räkor! Sojafisken som hon använder kan ni finna i en del asiatiska butiker, bland annat på Saigon Cash i Göteborg.
 
Uyen Thys Canh Chua Ca Kho To Chay

*Bạc hà kallas även elefantöra och är en nässelväxt som är vanlig i Asien. Den används bland annat för att bota förkylning.

Canh Chua Chay

2-3 stora portioner eller 4-5 små

12 dl vatten
1/2 ananas
2 dl majs
3 stjälkar selleri
2,5 dl tamarindpuré
2 vitlöksklyftor
2 tomater i klyftor eller 2-3 msk passerade tomater
1 dl fusksås (vegansk fisksås)
1 msk salt (eller mer vid behov)
2 msk socker

garnering: (ha på rikligt med garnering)

friterad vårlök
friterad vitlök
chili
böngroddar
färsk koriander och thaibasilika

Skär ananasen i lagom stora bitar och stek i lite olja, häll i ljus sojasås, socker, salt och skivade vitlöksklyftor. Låt karamelisera lite och häll sedan i de andra ingredienserna och vatten. Koka upp och smaka av. Se till att det är tillräckligt syrligt av tamarinden, sött av sockret och ananasen och salt av fusksåsen och saltet. Annars tillsätt mer. Häll upp i skålar och ös på garneringen.


För en mer matig soppa kan man tillsätta fler grönsaker eller tofu, om man inte råkar ha sojaräkor och sojafisk.

Bánh Xèo Chay - "Den glada pannkakan"

Bánh xèo med marinerad svamp och tofu

Pannkakssmeten:
2,5 dl majsmjöl
1 och 1/4 dl vetemjöl
1 tsk gurkmeja
1 tsk socker
1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
1 dl kokosmjölk
4 dl öl/vatten 

Fyllning: 
tofu
svamp
mungbönor
böngroddar
vårlök

Marinad till tofun och svampen:
 2 msk socker
1 och 1/4 dl ljus soja
1 tsk mörk soja
1 msk vitlöksolja (stek finhackad vitlök i olja tills gyllenbrun och sila)
1 msk finhackad vitlök
1 tsk nymalen svartpeppar

Tillbehör: 
Salladsblad
Gurkskivor
Färska örter (perillamynta, vanlig mynta, fiskmynta*,thai-basilika)

Dippsås:
Nuoc Cham, den enkla vietnamesiska dippsåsen jag skrivit om tidigare. 

fusion?

blötlagda mungbönor

Lägg mungbönor i blöt i ca 20 minuter, ångkoka sedan tills mjuka. Blanda ihop pannkakssmeten och låt den stå och dra i 20 minuter innan tillagning. Förbered marinaden.
Stek tofukuber och lägg på papper, marinera sedan i minst 15 minuter.
Koka skogsöron eller annan torkad asiatisk svamp och lägg i samma marinad. Stek svampen tills den blivit knaprig. Hacka vårlöken och skölj böngroddarna.
Häll olja i en stekpanna så att det täcker botten och håll medelvärme när du gräddar pannkakorna. Häll i ett tunt lager smet och lägg därefter i lite tofu, svamp, vårlök, mungbönor och böngroddar. Vik sedan pannkakan dubbel och låt grädda någon minut till under lock.

Pannkakan delas sedan på hälften och rullas in i salladsblad, skivad gurka och färska örter. Doppa i Nuoc Cham-sås eller någon annan stark och söt sås. 

Bánh Xèo är en variant av Bánh Khoái som är serverad öppen istället för vikt på hälften. Bánh Khoái betyder "Glad kaka" eftersom den liknar en glad mun. Det finns flera olika varianter av pannkakan beroende på var i Vietnam den tillagas, vissa använder rismjöl och vissa utesluter kokosmjölken eller gurkmejan. Traditionellt sett fylls pannkakan med fläskkött och räkor. Testa gärna med sojasubstitut (sojaräkor, sojakött) istället för tofu.

*fiskmynta (diếp cá) är en ört som odlas främst i Vietnam, den kallas fiskmynta just för den annorlunda smaken som påminner om fisk. I andra länder kallas den bland annat ödlesvans, fiskvårta eller hjärtlöv. 

Hue Pancake ur The Songs of Sapa

Vietnamesisk mat utanför Vietnam II

                    
              Moonlight, Seattle

Som bilden visar ser inte den här restaurangen mycket ut för världen, belägen precis vid en smutsig vägkorsning i Central District och med en ocharmig parkering framför är denna pärla lätt att missa för de oupplysta. Granne med Tofu inc. ett kinesiskt dim sum-ställe och ett stenkast från Uwajimaya, en av USA:s största asiatiska stormarknader, skvallrar ändå området om att det kan förekomma en hel del bra asiatisk mat här, och det gör det. Moonlight har två menyer, varav en är helt vegansk och full med alla tänkbara kött- fisk och skaldjurssubstitut.
Naturligtvis finns de klassiska vietnamesiska förrätterna som Goi Cuon (sommarrullar), Cha gio (friterade vårrullar) och Tom nuong, grillade sojaräkor på spett. Självfallet har de Pho i sin gedigna lista med 12 vietnamesiska soppor, en med tofu och en med sojakyckling; Pho Ga Chay. Resterande meny med huvudrätter får de flesta veganer att tappa hakan, här serveras inte mindre än nio olika biffrätter och ungefär lika många med kyckling av olika slag. Dessutom revbensspjäll, lax, tonfisk, räkor, tofu och seitan. Skulle man vara ovän med köttsubstitut och gummiliknande konsistens finns det lika många rätter som hyllar enbart grönsaker, t.ex. Eggplant hotpot eller Mushroom hotpot. Vill man inte gå loss på friterad fisk eller rökt lax är Baby bokchoy with Garlic sauce en vinnare.

Har man problem att välja mellan alla godsaker rekommenderas att gå ett stort gäng och köra på det trevliga asiatiska sättet eller "family way" som man säger, och dela på allt. Vill man vara snål får man se till att ta det minst intressanta, men lycka till med det på Moonlight.

 



Tôm xào hạt điều - Cashew and prawn
 
Har inte hittat de här stora sojaräkorna i Sverige än, men de säljs i asiatiska butiker i USA.
Lite gummivarning, men ändå en extremt god rätt.




 
Moonlight Café 1919 S Jackson St
Seattle WA 98144

Fler anledningar till att besöka Seattle, när man t.ex. är mätt:

Gỏi cuốn - sommarrullar med veganska räkor

  

















Rispapper (bánh tráng) görs på rismjöl av långkornigt ris, tapiokastärkelse eller en mix av båda. Det finns fyrkantiga, trekantiga och runda rispappersark i olika storlekar. De torra pappersarken blöts i varmt vatten, torkas av och är sedan redo att fyllas och rullas. Rispappersrullar äts oftast kalla men går att tillaga. Traditionellt är de vietnamesiska sommarrullarna, som rispappersrullarna kallas, fyllda med risnudlar, fläsk eller räkor och råa grönsaker. Sommarrullarna heter Nem cuốn i norra Vietnam och Gỏi cuốn i södra.
Nuoc cham, som jag skrivit om tidigare, är en vanlig dippsås till sommarrullarna, eller jordnötssåsen Nuoc leo.



Marinerade veganska räkor
1 pkt sojaräkor
1 dl olja
1 dl vegansk fisksås
ingefära
vitlök

Hacka ner så mycket vitlök och ingefära du önskar och låt sojaräkorna bada i marinaden i ett par timmar eller längre.

Räkorna finns att köpa i välsorterade asiatiska affärer, bland annat Saigon Cash i Göteborg.

Saigon Cash
Lärjeågatan 2

415 25 GÖTEBORG

Un-Phố-gettable!

                   PHố

foto: seriouseats.com

Pho är en vietnamesisk nudelsoppa där buljongen är det centrala, från början var den kokad på nötkött och köttben och innehöll i stort sett bara risnudlar, kött och buljong. Pho Bo som var den ursprungliga soppan fick sedan fler varianter med rått nötkött, kyckling, griskött (under krigstiden då nötkött var svårt att få tag på) eller den vegetariska varianten Pho Chay. 
Man vet inte exakt när eller hur Pho kom till då väldigt lite är dokumenterat, men någon gång under början av 1900-talet sägs det att soppan figurerade i Hanoi och hade influerats av både kinesisk och fransk matlagning. Vissa påstår att ordet "pho" härstammar från franskans ord för eld; "feu" då fransmännen under kolonisationen introducerade vietnameserna för pot-au-feu, den franska biffgrytan som har liknande tillagningssätt. Till skillnad från andra asiatiska soppor har Pho en mörkare buljong på grund av hårt rostad ingefära och lök, vilket härstammar från fransk matlagningsteknik och gör att soppans buljong utmärker sig.
Krig och konflikter i Vietnam fick människor att flytta, nordbor drog sig söderut och tog med sig sina gamla recept som kom att utvecklas. Här introducerades nu de kommande klassiska garnityren och ingredienserna till en Pho; böngroddar, thaibasilika, koriander, hoisin-sås och lime. Den nu färgsprakande soppan vi i väst förknippar med Pho är långt från den konservativa soppan i nordliga Vietnam som södra Vietnam kom att reformera, än idag är en sådan soppa svår att hitta i Hanoi där man håller sig till den traditionella föregångaren. 

Vill man äta en Pho Chay, den vegetariska varianten, får man se upp med hur buljongen är tillagad, då även den kan vara baserad på kött. För att vara säker kan man leta efter buddhistiska restauranger där det vegetariska följs noga. Får du en strikt buddhistisk Pho Chay kommer den även utan lök och koriander då praktiserande buddhister generellt undviker starkluktande grönsaker.

I USA, där soppan har kommit att bli dyrkad, åt jag min första Pho.
Seattle har ett flertal excellenta Pho-restauranger i varje stadsdel, jag botaniserade mest bland dem i Capitol Hill och den enda existerande i stadsdelen Georgetown. Som vanligt gillade jag den minst populära och den lite ruffigare restaurangen Pho Hiho i Georgetown mot de trendiga och fullproppade Pho-restaurangerna i centrala stan. Pho Hiho säger sig inte använda natriumglutamat i maten då jag minns en "No MSG"-skylt i fönstret. Bara en sån sak.
Pho Cyclo Café på 406 Broadway E är definitivt värt ett besök. Deras skålar är fyllda till kanten av rykande färsk Pho och de snålar inte på grönsaker och garnityr. 
Det sägs att de amerikanska portionerna av soppan är ca 30 procent större än de i Vietnam. Förklaringar till detta lämnar jag åt er fantasi och till eventuella fördomar.  

Pho-restauranger som roat sig med ordvitsar:

What the Pho?, Bellevue WA
Un-Pho-gettable!, Mesa AZ
9021Pho, Beverly Hills CA
PhoSho, Walla Walla WA
Pho Shizzle, Renton WA
                
                  PHố CHAY

pho-buljong
risnudlar
tofu
broccoli
morötter
röd chili
vårlök
böngroddar
lime
thaibasilika och koriander
vitlök
olja
sesamolja
hoisinsås
chilisås

Stek tofun hårt i lite större bitar så den håller formen, smaksätt med sojasås och sesamolja. Förvara tofun varmt under tiden du förbereder det andra. Ångkoka eller koka grönsakerna (broccoli och morot) en kort stund, de får inte bli för mjuka. Koka risnudlar, den tjockare varianten. Förbered ett fat med sköljda böngroddar, limeklyftor, skivad chili, hackad vårlök och thaibasilika.
Placera nudlar, grönsaker och tofu i botten på en skål, häll över rykande het buljong. Tillsätt sedan garnityren till soppan, samt vitlöksolja (1 del vitlök och 2 delar olja, stekt till vitlöken får lite färg), chilisås och hoisinsås. Pressa över lime och ät medan soppan är varm.

Grönsakerna i en Pho Chay kan variera, testa också pak choy, asiatisk svamp och seitankött istället för tofu.














 

 














Inlägg kommer framöver om den snabba och enkla varianten av pho-buljongen. 8 timmar är för snobbar.